Le guide des crevettes : calibres et choix
La crevette est l'article qui fait le plus hésiter : un seul nom, plusieurs calibres, et de grands écarts de prix. L'idée est simple : les gros calibres pour le grill et l'effet visuel, les petits pour les plats où la crevette est un ingrédient et non la vedette.
Les cinq calibres
Nous vendons six calibres, numérotés par le nombre de pièces au kilo comme le font les marchands : jumbo 8/12, jumbo 10/20, grande 20/30, moyenne 30/40, moyenne-petite 40/50 et petite 50/60. Plus le numéro est élevé, plus la pièce est petite, et plus la pièce est grosse, plus le prix au kilo monte.
L'usage de chaque calibre
La jumbo 8/12 pour le grill et les grandes tablées, quand la pièce doit se voir. La jumbo 10/20, un peu plus petite et plus économique, pour les mêmes grillades. La grande 20/30 pour le grill et les tajines, choix intermédiaire qui convient au plus grand nombre. La moyenne 30/40 est idéale pour le riz, les pâtes et les soupes. La moyenne-petite 40/50 fait le même travail pour moins cher. La petite 50/60 aussi, avec un goût doux et un prix plus accessible.
Pesées avant décorticage
Les crevettes sont pesées avec la carapace, comme partout sur le marché. Si vous les commandez décortiquées, nous les décortiquons après pesée, à un tarif fixe au kilo affiché avant l'ajout au panier. À savoir : le poids diminue naturellement après décorticage, prévoyez-le si votre recette exige un poids précis.
Les signes de fraîcheur
Une crevette fraîche a une carapace brillante bien collée à la chair, une tête solidement attachée et aucun noircissement à la jonction tête-corps. L'odeur doit rappeler légèrement la mer. Si la carapace est molle ou la tête se détache facilement, elle a attendu.
Questions fréquentes
Quel calibre est le plus avantageux ?
Si les crevettes vont dans du riz, une soupe ou des pâtes, les calibres moyen et petit donnent le même goût pour moins cher. On paie plus pour la jumbo et la grande pour l'aspect et la taille au grill, ce qui se justifie quand la crevette est le plat.
Faut-il décortiquer avant ou après la cuisson ?
Gardez la carapace au charbon : elle protège la chair et ajoute du goût, et vous décortiquez à table. Pour un riz ou une sauce, mieux vaut décortiquer dès le départ.
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