Les meilleurs poissons pour le grill
Le charbon révèle le poisson. La chaleur est vive et sèche : un poisson maigre se dessèche encore plus, tandis qu'un poisson naturellement gras reste tendre et plus savoureux. La règle qui règle l'essentiel : choisissez un poisson gras, et gardez-le entier ou ouvert plutôt qu'en filets.
Le mulet : le premier choix
Le mulet est la star du charbon en Égypte, et ce n'est pas de la complaisance. Son gras naturel le garde tendre même sur des braises vives. Demandez-le ouvert en papillon, nettoyé et à plat, il ira directement sur le feu.
Dorade et pagre : le choix raffiné
La dorade et le pagre sont proches. Tous deux ont une chair ferme et un goût net, et supportent bien le grill entiers. Leur taille individuelle est idéale quand chaque convive doit avoir son poisson.
Bar et mérou : pour un gros poisson
Pour un gros poisson au centre de la table, le bar et le mérou tiennent bien. Leur chair blanche et ferme ne se défait pas sur la grille. Sur les grandes pièces, demandez des darnes avec l'arête pour que l'intérieur cuise avant que l'extérieur ne brûle.
Sardines et rouget : le goût puissant
Les sardines au charbon comptent parmi les meilleures choses à manger, et elles sont bon marché. Petites et grasses, elles cuisent en quelques minutes. Le rouget est tout aussi savoureux, mais meilleur frit croustillant que grillé.
Crevettes et calamars au charbon
Les crevettes jumbo et grandes méritent le charbon. Laissez la carapace pendant la cuisson pour protéger la chair, et décortiquez à table. Le calamar cuit très vite, environ deux minutes par face, au-delà il devient caoutchouteux.
La préparation à demander
Petits et moyens poissons : ouverts en papillon. Gros poissons : darnes avec l'arête. Crevettes : carapace conservée. Calamars : en anneaux ou ouverts. Le filet est le pire choix au charbon : trop fin, il se dessèche et tombe à travers la grille.
Questions fréquentes
Le poisson colle à la grille, que faire ?
Trois choses : chauffez bien la grille avant d'y poser le poisson, huilez le poisson plutôt que la grille, et ne le retournez pas trop tôt. Le poisson se détache seul une fois cette face cuite.
Comment savoir si le poisson est cuit ?
Écartez la chair à l'endroit le plus épais avec une fourchette. Si elle se détache facilement en feuillets et paraît blanche opaque, sans transparence, c'est cuit. Retirez-la un instant avant, la cuisson se poursuit hors du feu.
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