Comment reconnaître un poisson frais
Un poisson frais se reconnaît. Nul besoin d'années d'expérience, il suffit de savoir où regarder. Ces vérifications sont celles que tout bon poissonnier effectue avant d'acheter. Les cinq premières prennent quelques secondes, la sixième concerne le transport.
1. Les yeux
Un poisson frais a l'œil clair, légèrement bombé, avec une pupille noire brillante. Plus le poisson vieillit, plus l'œil s'enfonce, se voile et devient gris. C'est la vérification la plus rapide et la plus difficile à truquer.
Une exception à connaître : certaines espèces comme la sardine ont naturellement l'œil plus petit et plus plat, jugez donc la clarté plutôt que la forme.
2. Les branchies
Soulevez l'opercule et regardez à l'intérieur. Vous cherchez un rouge profond ou un rose propre, sans mucus collant ni teinte brune. Les branchies s'altèrent en premier, elles sont donc plus fiables que l'apparence extérieure.
3. La chair et sa fermeté
Appuyez doucement sur le flanc du poisson. Si la chair reprend sa forme immédiatement, elle est ferme. Si l'empreinte reste, la chair commence à se dégrader. Un poisson frais est humide et non collant, et les écailles tiennent bien.
4. L'odeur
Un poisson frais sent légèrement la mer ou l'eau propre. Une odeur forte et piquante signifie qu'il a attendu. Règle simple : si l'odeur vous fait reculer, la cuisson n'y changera rien.
5. Poisson découpé et filets
Les filets et darnes n'ont ni yeux ni branchies, jugez donc la chair. Elle doit être brillante, ferme et de couleur uniforme, sans bords desséchés ni liquide laiteux dessous. Si la chair se sépare en feuillets, elle a attendu.
C'est pourquoi nous découpons après votre commande, et non avant. Le poisson est pesé entier, puis nettoyé et coupé selon votre choix le matin même de la livraison.
6. La glace et le transport
Le meilleur poisson du monde s'abîme s'il voyage mal. Il doit rester sur glace jusqu'à la cuisine, et non attendre au soleil ou dans un coffre de voiture. À la réception, mettez-le au réfrigérateur si vous ne le cuisinez pas tout de suite.
Nos commandes sont préparées le matin et livrées en glacière scellée, ouverte devant vous à la livraison.
Questions fréquentes
Le poisson congelé est-il de mauvaise qualité ?
Pas en soi. Le problème vient des cycles répétés de congélation et décongélation, qui rendent la chair molle et aqueuse. Un poisson congelé une seule fois et gardé ainsi jusqu'à la cuisson peut être excellent. Nous préparons le matin de la livraison, et tout produit importé comme le saumon l'indique dans sa description.
Combien de temps garder le poisson au réfrigérateur ?
Cuisinez-le le jour même si possible. Sinon, gardez-le sur l'étagère la plus froide, couvert et sur glace, et cuisinez dans la journée. Au-delà, congelez-le immédiatement.
Le poisson est-il pesé avant ou après le nettoyage ?
Nous pesons le poisson entier avant nettoyage, comme tout poissonnier. Le nettoyage et la découpe choisie sont à prix fixe au kilo, affichés avant l'ajout au panier.
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