Nettoyage et découpe : que demander exactement

La question que pose tout poissonnier est : comment le préparer ? La réponse dépend du plat. Ce guide passe en revue chaque préparation proposée et indique clairement laquelle convient à quel plat, laquelle est gratuite et laquelle a un tarif fixe au kilo.

Entier, tel quel

Le poisson tel quel, sans préparation. Ceux qui préfèrent le nettoyer eux-mêmes le demandent ainsi, tout comme ceux qui veulent voir le poisson entier avant de décider. Gratuit, bien sûr.

Vidé et écaillé

Le choix par défaut : le poisson est ouvert, vidé et écaillé, et vous parvient prêt à cuisiner, entier. Ce nettoyage est à prix fixe au kilo, facturé avant confirmation.

Ouvert en papillon

Le poisson est nettoyé et ouvert à plat, il cuit ainsi uniformément au charbon et plus vite. C'est le bon choix pour le mulet, la dorade, le pagre et le bar moyen. Tarif fixe au kilo, affiché avant l'ajout au panier.

En filets

Des morceaux sans arêtes, pour la friture, les plats au four et les assiettes d'enfants. Les meilleurs poissons à fileter sont la perche du Nil, le mérou, le bar et le saumon, à chair épaisse et ferme. Le filet convient mal au charbon : trop fin, il sèche vite.

En darnes

Des tranches épaisses avec l'arête, coupées en travers. L'os retient l'humidité, c'est donc la meilleure façon de traiter un gros poisson au charbon ou au four. Convient particulièrement au bar, au mérou et au saumon.

Crevettes et calamars

Les crevettes sont décortiquées sur commande et pesées avec la carapace avant. Le calamar est nettoyé et coupé en anneaux ou laissé ouvert, selon que vous le fassiez frire ou griller. Seiches et poulpes sont également nettoyés sur commande.

Questions fréquentes

La découpe réduit-elle le poids reçu ?

Oui, et c'est normal. Le poids est pris sur le poisson entier avant nettoyage, comme chez tout poissonnier, et le nettoyage puis la découpe le réduisent. Le filet réduit le plus, car il retire l'arête et la tête. Si vous visez un poids fini précis, commandez un peu plus.

Puis-je demander une préparation différente par article ?

Oui. Chaque article du panier reçoit sa propre préparation, et le prix est calculé par article et affiché avant la confirmation de la commande.